王浴铭教授简介：王浴铭，男，71岁，教授，中共党员。1963年毕业于河南中医学院中药系，毕业留校任教至今。王浴铭教授长期从事中药化学教学和中药新药研究工作，先后成功研制 “柴胡口服液、附子理中颗粒和升白康颗粒”等五种新药。获省级科技进步二等奖3项；厅局级科技成果奖8项；发表科研论文38篇；出版专著4部。曾担任国家教委高等院校教育基金评审专家、河南省新药评审委员会委员、河南省卫生系统高级职称审评委员会委员等。

 

养生的科学与饮食的健康

 

王浴铭 河南中医学院教授

经济在发展，社会在进步，生活在提高。大家都在关注自己身体健康，希望能少生病，不生病，有更高的生活质量。并且通过养生之道，饮食调节，达到健康长寿。在这样的情况下，社会上出现了一时的养生热、养生乱。饮食多、饮食杂的现象。前天出现了“张大师”，昨天出现了“李道士”，今天又来了“刘太医”。加上部分媒体和出版单位的操作，造成了一些轰动与纷乱。使不少人产生迷惑和不知所措。现在就养生与饮食两方面的问题，以科学的观点，加以分析和讨论，提出建议，供大家参考。

一、养生的科学

养生，简单的从字义上看是养护生命的含义。但它不单是保养身体，维护健康，而是有更多修身养性传统文化内涵，是深层次保健。我国有几千年的历史，在长期的社会发展过程中，我国人民积累了丰富的健康知识和养生经验。历代医家和先贤们提出了不少这方面的理念，这是我们值得继承的财富。我们依据这些财富，并结合现代科技进展，来进行养生保健，更好地提高自己的健康水平。

（一）影响人体健康的因素

从近年调查资料显示，我国18岁以上的居民中，其高血压发病率为18.8%；糖尿病为2.6%；血脂异常18.6%。而癌症每年发病人数200万人。其原因就是健康出了问题。现归纳影响健康的因素有以下几个方面：

1、气候与环境

气候属于中医的“六气”即：风、寒、暑、湿、燥、火。。在正常的情况下对人体无害的。但是如六气发生太过，或气候反常的情况下就成“六淫”会直接或间接影响正常人体生理功能。人们在不注意维护身体健康或抵抗力减弱的情况下，即可引起疾病。

环境是指人类赖以生存的自然条件和人类居住的社会环境。其中自然条件如空气、水、土壤、阳光、温度、湿度等，像空气的清晰度、河湖水的干净度、植被覆盖情况。社会环境主要包括社会政治、经济、文化、环境，以及生活方式、医疗水平等，都会影响人体的健康。

2、精神与意志

精神是人体生命的表现，体现人们的生命状态，中医称为精、气、神。精是构成人体的营养物质，神是生命的统帅。当精神状态不佳时，就反映出健康出现了问题。

情志是属中医的“七情”范畴。即：喜、怒、忧、思、悲、恐、惊。情志发生激烈的波动时，常常引起人体各脏腑功能失调，因而产生疾病。如中医所讲的怒伤肝、悲伤心、思伤脾、忧伤肺、恐伤肾。

3、饮食与劳伤

饮食引起疾病主要有三：一为饮食不节，大饥大饱，或饮食过寒过热，伤及脾胃；二为饮食偏嗜，如过食酸、苦、甘、辛、咸五味的食物，伤及五脏。或过食某些单一食品造成营养不全；三是饮食不洁，不注意卫生，食用污染的食物，引起消化道或肝、肾及其脏器疾病。

劳伤是指不适当的活动，或超过自己能力所能负担的劳动，伤及骨骼、肌肉、脏器者。例如：久立、久坐、久行、久卧、久视等五劳。久立伤骨、久坐伤肉，久行伤筋、久卧伤气、久视伤血等。此外，房劳过度也为劳伤，也有称之谓房劳伤肾。

4、年老体衰

在人们一生中年老是一个阶段，在这个阶段中人体就像长期运转的机器一样，各部零件都有磨损。新陈代谢逐渐衰退，而免疫功能低下，抵抗力减弱，容易产生各种疾病。

5、遗传基因

近年来医学研究表明，不少的疾病的发生与发展与人体的遗传基因有关，如糖尿病、冠心病、高血压，甚至一些癌症等。但是具有这些遗传基因的人，也不一定会发病。只是这些人群比不具有这些基因的人群发病机率高些，并且其发病也与个人的生活习惯、周围环境、工作性质有关。所以对于这部分人只要注意饮食与生活，养生与保健，也同样可防止这些疾病的发生。现总结人体疾病的机理图：

人体致病的机理：

（二）养生的理念

养生与健康不论从传统中医或现代医学方面，其理念都是相通的。都是提高人体的卫外作用和协调体内的生理（脏腑）功能，维护人体健康。

1、传统中医理论：正常人体的生命活动是阴阳平衡与脏腑功能协调，即“阴平阳秘，精神乃治”。但由于其致病因素而使阴阳偏盛偏衰，或脏腑功能失调，使生理功能失去平衡。轻则身体不适，需进行养生调理；重则产生疾病，需通过医药调节，使之恢复健康。

2、现代医学理论：在人们生活中，由于多种致病因素而产生生理功能失调，新陈代谢异常，通过养生保健或医药治疗，使其恢复正常的新陈代谢，达到健康状态。

（三）中医学的养生观

1、天人合一观：人与自然是一个统一的整体，人是自然的一个属性，人生活在自然界就必须了解自然规律，掌握自然规律，适应自然环境，顺应自然变化。同时也应维护周围环境，更不能违背自然规律，破坏周围的环境。例如四时气候的变化，有“春生、夏长、秋收、冬藏”。人们应该依据四时的变化来遵循四时的养生原则，春夏由寒转热，宇宙充满生机，人们就应该早起床，多在室外活动，使阳气更加充沛；秋冬气候逐渐变为寒凉，万物处于收藏状态，人们注意防寒保暖，适当调整作息时间，使阴精藏于内，阳气不致妄泄。

2、阴阳平衡观：阴阳是事物的两种属性，是从各种具体事物中体现出来的。人体的生理、病理状态，也都体现了出阴阳的平衡与消长。如“阴平阳秘，精神乃治”。即阴平和，阳内守，平衡与协调，生命活动才能正常。若阴阳发生了变化，则“阴盛则阳病，阳盛则阴病”时，打破了二者的平衡，就产生疾病。所以养生的基本原则就是调整阴阳，使他们由不平衡达到平衡，恢复正常的生理活动。

3、形神合一观：形是人的躯体，是神的基础；神是思维，是形的主宰。正常人体二者各司其职，相互协调，机体才有充沛的精神和健康的体魄。所以养生是调节形神统一和协调，从而达到健康的目的，也是常说的形神兼备。

4、正气为本观：正气是对邪气而言的。它是指人体脏器组织活动能力，对外适应能力及抗衡疾病能力。这些能力大小就显示正气的强弱，也就是健康的根本。中医认为“正气存内，邪不可干”。“邪之所腠，其气必虚”，就是这个道理。所以调养人体正气，就能保障人体的健康。

（四）养生的方法

1、调整情绪：

调整情绪主要是平衡心态。它是养生的重要一环。常说“笑一笑，十年少”，就是这个道理。世界卫生组织对精神健康提出“三良好”，即良好的个人性格，良好的处事能力，良好的人际关系。人生活在世界上总会有喜有忧，有顺有逆，也产生喜、怒、忧、思、悲、恐、惊，中医所讲的“七情”。这七种情绪的异常变化，常常对人产生不同的伤害，引起情志失调，甚则发生疾病。现代医学研究也证实，长期忧郁，精神压抑，会引起高血压、胃和十二指肠溃疡，内分泌失调等，甚则诱发肿瘤。所以养生首先要做到精神养生，情志养生，调整情绪，平衡心理状态，其方法有：

（1）修德养性：要培养良好的心态和乐观豁达、积极向上的精神。要养成胸怀坦荡，热爱生活的心境。锻炼自己的心理承受能力，“清心寡欲”的思想。客观认识问题，不钻“牛角尖”，做到宽厚待人，严于律己。

（2）排解忧郁：影响人们健康的还有精神抑郁。当人们遇到不顺心，忧郁担心，悲观丧气，无法排解的事情时，易产生精神抑郁。排解抑郁常有三种方法：一是自我排解。要学会换位思考，即“要想公道，打打颠倒”，从反方考虑、分析。同时也要胸怀宽阔，即“宰相肚里能撑船”，想得通、放得下，没有什么大不了的事。二是倾诉发泄。把郁积在心里的事要释放出来，要么找自己的亲人、朋友、同志把自己的“委屈”倾倒出来，并得到他们的开导；要么大哭一场，或大吼一顿，就可以舒缓自己的郁闷或压力，减轻心理负担；三是求助于心理医生，帮你分析，开导，使之心理平衡，从而恢复健康。

2、平衡饮食

即是古人提倡的“饮食有节”。吃饭要有节制，定时定量，不暴饮暴食。《內轻素向》提出的“五谷为养，五菜为充，五果为助，五畜为益”。还注意不同的搭配。合理营养，其饮食平衡有二：

（1）食量的节制：人体需要的各种营养物质（蛋白质、糖类、脂类、维生素、无机盐、纤维素、水等）和可进食的营养物质要基本平衡。

一些养生专家认为：40岁之前九分饱，40岁后八分饱，50岁后七分饱，60岁后六分饱，但须均衡饮食。在节制饮食时，为缓解“饥饿感”可以慢慢吃和先喝汤。同时应注意，既不要为“口福”而暴饮暴食或长期过量。也不能为减肥苗条，过度节食，缺乏营养。两方面对人体健康都有不利的影响。饮食过量则营养过盛，引起肥胖，易产生高血压、冠心病、糖尿病、高脂血病等；饮食过少则营养不良，引起消瘦，降低抵抗力，易感染多种疾病，并对青少年影响发育成长。

（2）品种调节：人体所需的营养素有蛋白质、糖类、油脂等多种。它们分布在各种食物中，这些食物随品种不同，营养素种类和数量也不一样。人们应该食用多种食物，吸收多种营养素，保证人体需要。根据营养素的特点，饮食品种分为谷物类、蔬菜类、水果类、肉类、蛋类、油脂类、奶类及豆制品等。在进食时，既注意不同种类食物的搭配，也应注意相互多少的配比。例如：主副食搭配，荤素搭配，果蔬搭配，豆（浆）奶搭配，生熟搭配及汤饮搭配等。切忌嗜食偏食。例如有专家认为癌症和肉食有关系，多食肉类、高脂、高蛋白食物缺乏纤维素，易产生结肠癌或直肠癌、乳腺癌等。

3、合理运动

我国有一个成语叫“流水不腐，户枢不蠹”。比喻时常运动的东西，不易腐蚀变坏。同时也有一句名言“生命在于运动”。这些又告诉我们，作为一个机体，只有在不断运动中，才能保证旺盛的生命力。我国古代的养生学，把运动作为强身健体的重要途径。并创造了五离戏、气功、武术、太极拳等运动方法。大量事实证明运动既可活动关节，强健肌肉，又可加强血液循环，增强心血管、脑血管、呼吸、消化系统的功能。从而达到增强体质，预防疾病，延缓衰老的作用。合理的运动要注意两点：

（1）根据自己的生理特点（性别、年龄、体质等）、健康状况和兴趣爱好，选择喜欢的运动项目和合适的运动量。如不少人选择徒步类，一般多为快步，约80米/分或120步/分；慢步60米/分或100步/分。过慢时效果不太好。也可以慢跑。还可选择球类：乒乓球、羽毛球、网球、门球，身体好的老同志也可选择篮球排球，但不要活动过度、过量。棋牌类：象棋、围棋、跳棋、扑克、麻将等，但不要过久。拳操类：太极拳、保健操等，其动作要舒展、协调。其它如旅游、骑自行车、游泳、跳舞等，也都是高尚的运动项目，但要适量，要结伴。

（2）要持之以恒。锻炼身体贵在坚持，不能“三天打鱼，两天晒网”，不然达不到运动的目的和作用。养生运动不同于体育竞技，不追求高难度。在运动时也可根据自己身体情况 ，编排一套适合自己的保健操，或一个健身计划，每天按时锻炼，才能达到养生的效果。

4、生活有度

生活有度是指人的生活要有节度，尤其是老年人的生活要有科学的规律，从作息时间、饮食、学习、娱乐及体育锻炼等方面，要做些合理的安排。相互协调，有张有弛，有劳有逸，动静结合。不论是学习、工作或运动不可过量；不论休息或睡眠也不可过多过久。就是娱乐活动，也要有节制，这样才能保证自身的健康。

5、戒烟戒酒

烟酒的危害大家也都比较熟悉，要做到不吸烟、不饮酒，对于有些人确实较难，但为了健康还是需要戒烟，戒酒。吸烟（包括二手烟）易引起肺癌，这是确切的。因为抽烟时香烟是不完全燃烧，这种燃烧易产生致癌类物质，如苯并芘等。就是在烟熏的食物中也常存在。苯并芘进入人体后易引起肺癌或其它癌症。同时吸烟者也常患气管炎、哮喘等。所以戒烟是维护健康的重要方面。

酒的危害主要是酒精。其它也含有甲醇等有害成分。它危害人体首先是肝脏，破坏肝细胞，形成酒精肝，重者可引起肝硬化。同时也常引起胃炎，胃脘疼痛，恶心呕吐等。饮酒过量常产生“醉酒”现象，反应迟钝、神志不清、头部胀痛、胡言乱语、呕吐等。所以饮酒，尤其是高浓度的白酒，对人体非常有害。有学者认为就是低浓度酒精也无好处。至于红酒、啤酒虽然含有一定的营养成分，可以适当饮用一部分，但是大量长期饮用也对健康有害。

其它养生方法：除以上外，还有四时养生、环境养生、预防为主等。四时养生是根据四季气候变化情况，调整自己的生活、运动、作息、饮食，适应气候变化，避免外邪侵袭，维护自身健康。环境养生是选择合适的环境进行生活和锻炼。如散步、打拳、打羽毛球等时，要选择环境清净、空气清新的草地、树林或河、湖边，使之心旷神怡，并可呼吸新鲜的空气。同时也应该讲究卫生，保护环境，使环境更加优雅。这样不但有利自己的健康，也有利于他人的健康。对于预防为主，也就是防重于治。中医讲的“治未病”的意义。在平常就应该遵循养生之道，注意饮食结构，合理的运动，培养良好心态，防止疾病的发生。同时还要重视身体健康检查，发现问题及时治疗，防止疾病的发展。

（五）自在养生（因人而宜）

近年来在养生的热潮中，有部分人对于常规的养生方法不以为然。国学大师季慕林认为：“养生无术是有术”。他的有术是三不：不锻炼、不挑食、不低滴沽。广东一个老医生的经验是：“不必跑步，不必吃素”。也有一些人更认为生活自在，不必养生。对于这部分人的经验体会，可以称自在养生。不拘泥于任何方法，随其自然，随心所欲。这里有两点值得注意：一是这部分人身体先天条件好，有较强的自身调节能力和较好免疫功能；二是形成自己的生活规律，其自身体质，也适应了他的生活习惯。这部分人整体素质比较特殊。他们可以利用自身条件，生活习惯，去生活。而其它人则不一定适应这种条件，所以这些只可作为借荐，但不能盲目效仿。

从以上的养生方法说明，人们的养生是多方面的，一是不能强调某些方面，应综合多方面、多途径的养生，从而才使整体素质得到提高。人体的健康就像一台精密的仪器，任何一个零件，任何一个环节都不能出问题，只有整体运转正常，才是健康的身体。二是养生要因人而宜，各人的体质不同，性格不同，爱好不同，就应该摸索一套适合自己身体条件的养生方法，不能一概而论。要把养生变成为一种享受，通过养生达到舒缓心态，增进健康。

二、饮食的健康

人们的养生有多个方面，像前面讲的生活有度，饮食有节，情绪有调及动静结合（合理运动）等。其中饮食方面的养生既重要又复杂。“民以食为天”就说明饮食对于一个人是非常重要的。有人说：“八十年代吃个饱，九十年代吃个好，两千年是吃个科学”。说明人们对饮食的认识和需求在不断提高。同时近年来影响食品安全性的事件不断产生，更增人们的担忧，所以饮食对健康的影响，也至关重要。

（一）人体的营养素

人体在生长，发育的过程中需要很多营养素，就是中老年也需要这些物质维持生命活动。这些物质包括蛋白质、糖类、脂肪、维生素等。

1、蛋白质：主要是人体的“建筑材料”。是部分能量来源和调节体液平衡的物质。蛋白质的摄取量，一般男性为56g，女性为44g。蛋白质水解后生成氨基酸，才能被人体吸收。人体所需的氨基酸有十八种，其中八种必需氨基酸，人体自身不能合成，其来源需从摄取的食物中得到。所以人们摄取的蛋白质，如奶、蛋、鱼、瘦肉等，应互相搭配，从而使氨基酸种类更多，更全面，营养更丰富。

2、糖类：是人体主要能量的来源。可分为单糖、低聚糖和多糖。人体吸收的糖主要为单糖，如葡萄糖。而人体进食的糖主要为多糖，如淀粉，在水分解后才转变为葡萄糖。糖类的摄入量没有特定要求，一般是总能量的60—70%，它主要的来源于食物的谷物、薯类、豆类，以及水果、蔬菜等。而植物中所含纤维素也属多糖类，他不能被水解和吸收。

3、油脂：分为油和脂肪，液体称油，不饱和脂肪酸和甘油组成的酯。固态称脂肪，由饱和脂肪酸和甘油组成的酯。油脂也是人体能量的主要来源。也是人体生理物质的主要成分 。油脂的摄入大约男性不超过90g；女性65g—70g。所摄入的油脂应以植物油为主，每天约25g。动、植物油两者比为1：2。饱和、半饱和、不饱和脂肪酸的比为1：1：1。

4、维生素：又称维他命。它有20余种，分脂溶性和水溶性两大类。其中主要有维生素A（预防夜盲病）、维生素D（抗佝偻病），维生素E（抗氧化、降低细胞老化）、维生素K（具凝血作用）、维生素C（抗坏血酸，调节胆固醇代谢，增强免疫和抗应急能力）、维生素B1(硫胺素，抗神经炎，治脚气病)，以及维生素B2、B5、B6等。

5、无机盐：也指矿物质。其中包括一般无机盐，如氯化钠及其它钙、镁、钾等盐类。氯化钠维持人体内的酸碱及水平衡。一般成人食用量5.8g/日，不超6g/日。还有部分微量元素，如镁、锌、碘、氟等。铁是构成血红蛋白成分，缺铁引起贫血。锌是促进蛋白质合成成分，缺锌引起味觉减退，生长停滞，伤口不愈。钴是维生素B12成分，缺少维生素B12 常引起恶性贫血。碘缺少时引起甲状腺肿大和克汀病。硒缺少引起克山病。氟缺少引起龋齿。

（二）食物的营养

食物是人体营养物质的主要来源。按照它们来源可分为动物性食品和植物性食品两大类。

1、动物食品：主要包括畜（牛、羊、猪肉等）、禽（鸡、鸭、鹅等），鱼、虾和蛋、奶等。这些食品的特点如下 ：

（1）蛋白质含量高，一般在10—25%不等，往往因含脂肪的高低（肥瘦不同），而相差较大。

（2）脂肪含量低的为1—2%，高的为70—80%，其中畜、禽、蛋、奶中多含有饱和脂肪酸组成的脂肪。而鱼类多为不饱和脂肪酸的脂肪。

（3）富含磷、硫、铁、锌等无机元素。其中奶及鱼、虾含有较多的钙类。同时鱼、虾还含有丰富的微量元素。

（4）含有丰富的维生素A、D、E、B2及烟酸等。

在动物食品中奶类营养成分齐全，比例适当，易于吸收。羊肉具有补虚、温中、助阳的作用。乌鸡也有好的补益作用。鱼类营养更为丰富。肉食中有“红肉”“白肉”之分。其猪、牛、羊肉等色红的称“红肉”，鱼、鸡等色白者称“白肉”。前者纤维较粗，脂肪含量较高；后者纤维较细赋，脂肪含量较低，且不饱和脂肪酸含量较多。

2、植物性食品：主要包括谷物、大豆、瓜果、蔬菜等。

（1）谷物类：主要为小麦、大米、玉米、高梁等，这些原料做成的食品具有以下特点：

①谷物类食品为我国居民的主食，价廉易得。其中人体能量的70%，蛋白质的50%都来源于此。

②谷物类食品中缺少赖氨酸等几种必需的氨基酸。油脂及部分维生素也含量较低。

③含有较多的纤维素。而小麦胚营养丰富，是珍贵的营养保健品。其小麦胚油、玉米胚油也是优质的食用油。

在谷物类食品中有些具有特殊作用。如荞麦粉含有较多的黄酮，高达2.9%，具有软化血管的作用。还含有18%纤维素，可预防结肠癌及直肠癌。燕麦片多以牛奶浸泡食用，主要具有降血脂、降血糖的作用。绿豆食用广泛，中医药文献记载，具有消暑、解毒、补元气、调五脏的作用。

（2）大豆：大豆的特点如下：

①大豆含有大量的优质蛋白质。大豆及其制品营养丰富价值较高。

②大豆含有较多的脂肪油。其中有较多的必需脂肪酸，但不含饱和脂肪酸和胆固醇类。不容易产生脂肪的沉积和血管硬化。

③含有多种异黄酮（大豆苷、大豆素等），有女性雌激素样的作用，具有抗癌和调整机体功能。

（3）蔬菜类：蔬菜种类繁多。但提供营养的意义大多相似。它给人们提供了丰富的维生素，也含有较多的钙、铁、锌等人体需要的无机元素，这些蔬菜品种有代表意义的有以下几种：

①胡萝卜：含有胡萝卜素高达4000µg/100g，硒2.8µg/100g，远高于其它蔬菜。胡萝卜素可防治维生素A缺乏症，首先是夜盲症。而胡萝卜用于营养不良、贫血、小儿软骨病及肺结核等都有好的保健作用。也有些认为还有降压、强心、抗炎、防癌等作用，有待进一步研究。在胡萝卜食用方面需要熟吃，而油炒最好。因胡萝卜素易溶于油脂。

②芹菜：主要有旱芹、西芹作为蔬菜品种 。除含有维生素和矿物质外，还含有芹菜素、芫荽苷、绿原酸等。其中芹菜甲素等具有明显的降血压、降血糖、降血脂的作用。有较好的保健功能。另外，也有较多的纤维素，能促进肠道濡动，防止癌症发生。

③大蒜：大蒜含有较多的挥发油，其中主要是大蒜辣素、大蒜新素。也含有较多硒，每百克为3-4µg。蒜辣素有很强的抗菌作用，常作为生物防腐剂，预防食物腐败和中毒。可提高免疫和预防肿瘤，降血脂，降血压及降血糖。对于预防老年性痴呆也有一定保健作用。但是蒜辣素不稳定，受热而破坏，炒熟后失去原来的作用。

④芦笋：近年来才广泛食用。营养成分除含胡萝卜素稍高，其它含有天门冬酰酸、香豆素、芦丁、叶酸等。有健脾益气，养阴生津作用。有抗疲劳，提高免疫功能。在降血糖及抑制肿瘤方面也引起人们的注意。

⑤菠菜：普遍食用的蔬菜。它含有胡萝卜素、维生素B2、C较多，也含有黄酮类。它具有润便、滑肠、治疗便秘。近年发现它还具有抗衰老的作用。

⑥蕃茄：又名西红柿，具有抗衰老，降血脂等作用。所含的番茄素有很强抗氧化和清除自由基作用。能够抗衰老和降血脂。

（4）瓜果类：瓜果的种类也很多。其中包括瓜类、水果、干果类等。有较好的保健作用的主要有以下几种：

①南瓜：除含有甘露醇，具有通便作用，防止结肠癌发生外，还具有降血糖的功效。国内已有一些以此制备的防治糖尿病的保健品。

②苦瓜：含有胡萝卜素、维生素C，还有苦瓜苷等。中医认为它具有清热泻火，促进食欲，帮助消化的作用。近年来用此给糖尿病人食用，有一定降血糖作用。所以对II型糖尿病人有较好的保健作用。

③胡桃：又名核桃。其仁含有不饱和脂肪酸的油脂50~60%。并含有大量维生素E。中医药理论认为它是较好的滋养强壮品，其功能补气养血，润燥化痰，温补肺肾。可用肾虚耳鸣，腰痛尿频，肺虚喘咳等，适宜老年及产后血虚者。

④猕猴桃：人称水果之王。其营养丰富，含维生素C为苹果的19倍，梨的30倍，它能提高人体免疫功能，降低胆固醇，防止动脉硬化，增进食欲，帮助消化作用。

（5）菌类：主要包括香菇、蘑菇、金针菇、猴头菇以及黑木耳、白木耳等。这些菌类滋味清香淡雅，鲜美可口，营养丰富，有多方面的保健功能。它们的特点如下：

①香菇：为食中佳品，被喻为“蘑菇皇后”。它高蛋白，低脂肪，并含有较多的维生素及钙、磷、铁等人体必需的无机元素。还含有多种氨基酸及香菇多糖。香菇多糖有较强的抗肿瘤的效果。而香菇又有降血脂，预防贫血及佝偻病的作用。

②金针菇：也为高蛋白，低脂肪的食物。也含多种氨基酸、多糖、维生素及矿物质。金针菇能促进儿童健康成长及智力发育，故又称为“增智品”。它还具有预防高血压，治疗肝病和肠胃道溃疡。

③蘑菇：蕴含的营养成分和前者相近。其多糖类可治疗传染性肝炎、白细胞减少症及癌症。蘑菇也有降血糖的作用。

④黑木耳及白木耳：二者都是味道鲜美的食用菌。都含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类及钙、磷、铁等物质。黑木耳有抗血小板凝聚作用，降低血中胆固醇含量，抗辐射及升高白细胞作用。白木耳含植物胶质，它是天然的滋补剂。

3、茶叶与酒类：二者是人们常用的饮品，各有特点。

（1）茶叶：茶叶分很多种类，从加工方法分绿茶、红茶。从产地上又有毛尖（信阳）、龙井（杭州）、普洱（云南）、铁观音（福建）等不同。饮用比较多的为绿茶。绿茶中含有大量茶多酚，它主要有黄酮醇和黄烷醇组成。茶多酚有显著的抗氧化，延缓衰老，抑制因自由基损害而引起的多种疾病。茶叶还含有咖啡因，可兴奋神经，振作精神。除此之外，绿茶还具有软化血管，坚固牙齿，防腐抗菌等作用。

（2）酒类：酒类品种繁多，按其组成有白酒、葡萄酒、药酒及其它果酒等。据现在的一些学者认为酒类本身（乙醇）对健康无益处。而所含加入的其它成分会有不同的作用。饮酒是一种习惯，尤其是白酒，最好是不喝，少喝，喝低度酒，维护自己的健康。在酒类中葡萄酒对人体有一定益处。它含有多种维生素和抗氧化剂。具有预防心血管疾病及抗衰老的作用，可以适量喝一点。

（三）食物结构与饮食平衡

1、食物结构：是指人们每日消费食物的种类和数量的相对构成。一般人们热能每日供给量10.9MJ（千焦）或2600kcal（千卡），蛋白质72克，脂肪72克。

2、饮食平衡：是指食物结构科学合理，正常人体营养平衡。饮食平衡可以参考中国营养学会推荐的平衡膳食宝塔。每日的量为：

油脂类：25g（0.5两）

豆奶类：奶与奶品100g（2两），豆与豆制品50g（1两）

肉蛋鱼虾类：畜禽肉50~100g（1~2两），蛋25~50g（0.5~1两）、鱼虾50g（1两）

果蔬类：水果100~200g（2~4两），蔬菜400~500g（4两~1斤）

谷物类：300~400（6~8两）

（四）食饮保健：

食饮保健是人们以保健理念，科学方法选择，制备，使用各种食物，提高人体的健康水平。食饮保健主要有以几方面。

1、饮食均衡：人体需用多种营养物质，各种食物中营养物质的种类和多少各有不同，所以就需要多种食物的配合。其中如荤素搭配、粗细搭配、果蔬搭配、豆奶搭配、生熟搭配以及汤饮搭配等吸收多种营养物质。

2、食饮有节：人体对营养物质的需要是长期的，衡定的，多在一定范围之内。过多食用，不单会引起消化不良，而且也易产生营养过盛而肥胖。过少时，影响人体的生长发育和正常生理活动。同时也不能偏食某些食物，不然使营养失去均衡而生病。所以既不能暴饮暴食，也不能偏饮偏食，一些学者认为“八分饱”为好。

3、清淡可口：清淡可口包括两方面：一是少盐（低盐）二是多素。食物太咸，易引起或加重高血症状，同时也加重肾脏的负担，引起肾脏疾病。食肉太多不但引起肥胖，同时也与癌症有关。据英国学者研究，人们早逝的机会，素食者为非素食者的一半。吃肉多了易引起结肠癌、直肠癌及乳腺癌等。

4、因人而宜：人群不同体质不同，对营养需求也不同。有些人还患有不同的疾病。所以在正常人饮食条件下，应根据需要有所区别。如肥胖型应少食油脂食品，多糖食品。糖尿病人要节制含糖类、淀粉类的饮食。高血压不但低盐，同时少食动物脂肪类食物。

5、科学加工：食品的加工制备要遵循科学的方法。传统的“热锅快炒”，能保存较多的营养成分。蔬菜淘洗应先浸泡几分钟，然后再多次淘洗。少吃油炸和烟熏食品。科学使用油，减少有臭味的低级醛、酮、脂酸和苯并芘物质的生成。科学腌制食品，减少亚硝酸盐的转化生成。

6、讲究卫生：饮食卫生包括食品腐败变质和加工过程中的污染。注意不吃腐败变质的食物。在加工制备，保存中防止污染。如多吃新鲜食物，食物不宜在冰箱中放置过久。生熟食品分案切制。

（五）保健食品

1、保健食品的含义

保健食品的名称在各国不太一致，其中有健康食品、功能食品、特定保健用食品等。我国称保健食品。其含义是指具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治病为目的的食品。所谓保健功能，应该包括纠正不同原因、不同程度人群的营养不平衡。调节与此有密切关系的代谢异常和生理功能不正常，遏制或缓解有关病理过程。这与中医理论抑偏扶正相一致。另外在保健食品的要求上，还必须具备食用安全，并有可以验证的保健功能。

2、保健食品的作用

（1）补充营养物质：人体在生长，发育，衰老，或是久病康复过程中，由于生理功能低下，部分人体所需要的营养素“生产”不足，而影响自身的健康。所以就需要另给补充，防止某种营养不良性疾病产生的。如：少年儿童及老人补钙。部分人人群补铁、锌等。而螺旋藻多含胡萝卜素，10g螺旋藻约等于1个胡萝卜。所以适宜维生素A缺乏的人群。

（2）调节机体功能：由于各种不同原因，在人体生理代谢功能失调时，可选用功能性食品进行调节，使之恢复。如脾虚泻泄的人可以食用山药或含山药的保健食品，可以恢复健康。

（3）延缓人体衰老：中药中有很多的补养药，如补阳、补阴、补气、补血，以及补益各个脏腑等。尤其是补肾和补脾药，具有很强的抗衰老功能，只要根据各人的体质不同，食用合适的补养保健食品，就可以达到较好的目的。

3、保健食品的分类

保健食品的分类目前学者认识不一，一般来说分以下几类：

（1）强化保健食品：强化保健食品是向食品中添加营养素。也就是为增强营养成分，而向食品中加入天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂而制备的食品。例如添加赖氨酸的面包、饼干，加碘食盐，加维生素B1的精白米、精白面粉，以及配方奶粉，可使营养更加全面。

（2）功能性食品：是指具有保持人体健康，减少某些疾病发生的危险性或是具有一定功能的食品。这种食品可以是一种天然食品，也可以是添加了或去除某些成分的食品。例如：深海鱼油（鱼油）被称为血液的“清洁使者”。蜂王浆认为有健脑强精，增加免疫功能，养颜美容的作用。

（3）药膳：药膳是在中医理论的指导下，将中药与食物相配合的，采用独特的烹调技术制作的，具有色、味、形、效的特殊食品。它有三个特点：一是与保健食品相似，具有调节生理功能，延年益寿，增强体质。二是与正常膳食和营养相比，是辅助的，第二位的。三是药膳应以中医理论作指导，辨证施治为原则，应用于符合药物作用的特殊人群。例如健脾利湿的八宝粥、茯苓饼。补气养神的人参汤、人参粥。滋补肝肾、益精明月的枸杞酒。气血两补人参当归鸡。其它还有百合山药粥、山楂菊花茶、四仁通便饮等。

（4）药食两用中药

根据国家《法规》规定“食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品作为原料或者营养强化剂加入除外”。国家公布了三批共77种药食两用中药，可作食物使用，也可制备各种食品。其中如调味的香料大茴、小茴、肉桂、姜。健脾的中药白扁豆、山药、莲子、薏仁，补养中药大枣、枸杞子、茯苓、甘草等。

4、应用保健品的建议

（1）、根据自己的体质需要：在身体健康的条件下，不必食用保